Zuurdesembrood

Het belangrijkste bij het bakken van een zuurdesembrood is een actieve starter. De starter fungeert als een gist en zorgt dat je brood rijst. Wil je meer informatie over het boeden en actief houden van je starter, lees dan dit recept. 

Zorg dat je als je brood gaat bakken een starter hebt van 200 gram die actief is of net nog niet actief is. Als de starter al over zijn top is, is het resultaat vaak minder. 

Is je starter actief, dan kun je beginnen met het maken van het deeg. Verzamel alle ingredienten en weeg het water af in een apart glas of aparte maatbeker. Schenk ongeveer 90 tot 95% van het water als eerst in een mengkom, zo voorkom je dat droge delen onderin de mengkom blijven liggen.  

Voeg vervolgens de patentbloem, roggebloem, roggemeel, speltmeel en het tarwemeel toe. De overige ingrediënten voegen we later pas toe. 

Meng het geheel ongeveer 1 tot 2 minuten met de deeghaak. Dek de mengkom af en laat dit een uur staan. 

Let op: Nadat de autolyse klaar is, gaan we het deeg kneden. Een deeg te lang kneden is lastig, dus wees niet bang dat je de machine te lang laat kneden. 

Voeg 200 gram starter bij het deeg en kneed deze met een deeghaak. Dit kan op een gemiddelde snelheid. Ik gebruik zelf stand drie en vier op de Kitchenait Artisan Bowl-Lift. Voeg tijdens het kneden geleidelijk het laatste beetje water toe uit de mengkom en voeg het (bakkers)zout toe. 

Als je elke dag van je eigen brood wil eten, is bakkerszout aan te raden, omdat daar jodium in zit. Anders is gewoon keukenzout ook goed. 

Je kunt tijdens het mengen naar smaak pitten en zaden toevoegen, zoals pompoenpitten, hennepzaad, lijnzaad, sesamzaad en/of zonnebloempitten. 

Meng tot het deeg loskomt van de mengkom (ongeveer 10 minuten) en haal het vervolgens uit de mengkom. Doe een window om te kijken of het deeg voldoende gekneed is. Is dat niet het geval, dan kun je een slap en fold doen volgens Richard Bertinet's principe. Herhaal de window test totdat deze slaagt. 

Zodra de windowtest slaagt, gebruik ik de Billie Ollive Aliquot om de rijzing van het deeg in de gaten te houden. Sinds ik de Aliquot gebruik, is mijn brood consistent beter. Ik ga niet meer uit van tijd, maar van rijzing. 

Pomp met de Aliquot het deeg tot aan de 0% streep en sluit de Aliquot af. Vorm vervolgens een bal van de rest van het deeg en plaats dit terug in de mengkom. 

In deze fase is het voornamelijk wachten. We houden met een schuin oog de Aliquot in de gaten en plaatsen het deeg in de koelkast als deze ongeveer 40 tot 50% rijzing aangeeft. 

Let op: als je deeg nog niet genoeg gerezen is, kun je als het moet al wel beginnen met deze stap. Je zorgt dan dat je de rijzing op een later moment weer oppakt, bijvoorbeeld de volgende ochtend.

Zodra de rijzing rond de 40 of 50% zit, halen we het deeg uit de mengkom. We laten het kleine beetje deeg in de Aliquot gewoon zitten. 

Als je deeg hebt voor meerdere broden, dan verdeel je dit naar het aantal broden dat je wil bakken. In mijn geval zijn dat er vaak twee. Ik verdeel het deeg dus in twee gelijke delen en vouw hier een bol van, van buiten naar binnen. Deze rol ik op het aanrecht op spanning en laat ik een half uur rusten, afgedekt met een doek. 

Na een half uur is het tijd om het brood te shapen. Dit kan in een langwerpige, ronde of ovale rijsmand. Afhankelijk van de vorm kun je het deeg wederom in een balvorm van buiten naar binnen vouwen of als een theedoek van links naar rechts invouwen, waardoor je een langwerpig brood overhoudt. Zorg in ieder geval voor spanning op het deeg.

bloem vervolgens de rijsmand en het deeg in en dek deze af met een plastic tasje. Persoonlijk gebruik ik douchemutsjes van Amazon. 

Plaats het deeg nu in de koelkast en laat het de hele nacht rusten en rijzen. Zorg dat je de Aliquot ook in de koelkast plaatst

Het deeg heeft nu een nacht in de koelkast gezeten en u komt het een beetje op gevoel aan. Controleer of het deeg in de rijsmand groter is geworden en kijk ook naar de rijzing in de Aliquot. Het lastige is dat het deeg in de Aliquote eerder afkoelt dan het brood in de rijsmand, waardoor de rijzing van het deeg zelf iets meer is doorgezet dan in de Aliquot. 

Als de rijzing in de Aliquot nog niet voldoende is, kun je er voor kiezen om het deeg een uur uit de koelkast te halen. Je zult zien dat de rijzing nu vrij snel oppakt. Verwarm in dat geval na een uur de oven en de ducht oven voor op 240 graden.

Is de rijzing goed? Ook dan kun je de oven en ducht voorverwarmen op 240 graden. Doe dit ongeveer een half uur, zodat de dutch oven goed warm is. 

Haal een brood uit het rijsmandje en snij deze aan de bovenzijde in. Je kunt dit doen onder een kleine hoek of met een leuk zigzag patroom. Zie het als je eigen bakkers-handtekening. Plaats het brood vervolgens in de Dutch Oven en doe er twee ijsblokjes bij. Dit zorgt dat de korst flexibel blijft en geeft een grote ovenrijs. 

Na 30 minuten kun je het eerste brood uit de oven halen en het tweede brood op dezelfde wijze in de Dutch Oven plaatsen, ook met twee ijsklontjes. Zorg dat het eerste brood afkoelt op een ovenrek, zodat de stoom aan de onderkant wegkan. 

Na wederom 30 minuten zet je de oven op 180 tot 190 graden en bak je beide broden in de oven gedurende 30 minuten af, zonder Dutch Oven. 

Alternatief: je kunt het brood ook laten afkoelen na de eerste 30 minuten. Het brood is dan gaar en kan in zijn geheel in de vriezer. Als je later in de week een 'vers' brood wil, kun je het brood 's nachts laten ontdooien in de koelkast en de volgende octend afbakken, op 180-190 graden gedurende een half uur.

Vers brood uit de oven. Heerlijk. De eerste keren zul je het brood meteen aansnijden en dan zul je merken dat een klein beetje boter en zout al voldoende is om van je verse brood te genieten. Toch is het daarna te adviseren om het brood goed af te laten koelen voordat je het gaat snijden.

Wil je lang van je brood genieten? Snij dan lekkere plakken brood en vies deze meteen in. Je warmt deze op in een toaster en hebt dan hetzelfde lekkere, verse brood met een knapperige korst.