Wie met zuurdesem bakt, komt vroeg of laat tegenstrijdige adviezen tegen. De ene bakker stopt bulk fermentatie bij 30% rijzing, terwijl de ander wacht tot het deeg verdubbeld is. Beide methodes werken. En dat is geen toeval.
Het resultaat van jouw brood hangt namelijk niet alleen af van de rijzing, maar van de combinatie deegtemperatuur en percentage rijzing.
Wat is bulk fermentatie precies?
Bulk fermentatie is de fase na het mengen van je deeg waarin:
- gist en bacteriën actief worden
- het deeg volume opbouwt
- smaak zich ontwikkelt
Veel recepten sturen op tijd voor gemak, maar dat is eigenlijk de minst betrouwbare methode. Wil je consistent bakken, dan kijk je naar:
- hoeveel je deeg is gerezen
- hoe warm je deeg is
Tip: dit is precies waarom ik bij mijn recepten de aliquot gebruik
Waarom 30% en 100% allebei kloppen
Het verschil zit volledig in temperatuur.
Warm deeg (±27°C)
- Fermenteert snel
- Blijft lang actief (ook na bulk)
- Moet je eerder stoppen → ±30% rise
Koel deeg (±21°C)
- Fermenteert langzaam
- Koelt sneller af
- Kan daardoor verder rijzen → ±75–100%
Uiteindelijk eindigt het deeg in beide gevallen op hetzelfde fermentatieniveau in de oven.
Het belangrijkste inzicht: fermentatie stopt nooit
Veel bakkers denken dat bulk fermentatie stopt zodra je je brood gaat vormen, maar dat klopt niet. Je deeg blijft fermenteren tijdens:
- pre-shape en shape (±40 minuten)
- afkoelen in de koelkast (tot 12 uur)
- de eerste fase in de oven
Wat gebeurt er in de koelkast?
Het is goed om te weten dat de koelkast niet zorgt dat de rijzing stopt.
Fase 1
(eerste uur)
- Deeg is nog warm
- Fermentatie gaat snel door
- Kan nog ±20% extra rijzen
Fase 2
(eerste 3–6 uur)
- Fermentatie vertraagt
- Maar stopt nog niet
Fase 3
(na ±8–12 uur)
- Deeg bereikt ±3°C
- Fermentatie bijna stil
Dit is precies de reden dat de temperatuur van je deeg van invloed is als het de koelkast in gaat. Een warm deeg fermenteert nog langer, snel door.
Waarom je geen rijzing ziet in de koelkast
Veel mensen geven aan geen rijzing te zien in de koelkast en men denkt daarom vaak dat het deeg ook niet gerezen is. Dat is niet het geval en dat komt onder andere door het volgende:
- Gas in je deeg krimpt door de kou
- Tegelijk wordt nieuw gas geproduceerd
Het volume lijkt daardoor niet toegenomen, terwijl er wel meer gas is geproduceerd. Zodra het deeg (weer) opwarmd, neemt het brood dus sneller in volume toe.
Praktische richtlijnen
Gebruik dit als startpunt. En natuurlijk kun je hier van afwijken, maar stuur altijd op deze combinatie.
| Deegtemperatuur | Bulk fermentatie (rise) |
|---|---|
| 27°C | ±30% |
| 24°C | ±50% |
| 21°C | ±75–100% |
Zo krijg je controle over je deeg
Wil je consistenter bakken, doe dit:
- Meet je deegtemperatuur na het mengen
- Gebruik een doorzichtige bak, maatbeker of aliquot
- Markeer startniveau
- Meet je percentage rijs
- Noteer je resultaten
Na een paar baksessies heb je je perfecte schema.
Veelgemaakte fouten
Alleen op tijd bakken
→ werkt niet consistent
Koel deeg te vroeg stoppen
→ compact en zwaar brood
Alleen naar volume kijken
→ zonder temperatuur geeft dit weinig houvast
Warm deeg te lang laten rijzen
→ overproofed brood
Conclusie
Zorg dat je gaat bakken op basis van percentage rijs en niet op basis van tijd. Temperatuur en de staat van je starter beïnvloeden de rijzing iedere keer dat je gaat bakken.
Zorg dat je eenvoudig kunt zien hoe ver je deeg gerezen is en houd rekening met temperatuur – en dan vooral rijzing in de koelkast en de invloed van kou.
